Kazi:
Metabisulfite ya sodiamu ni nyongeza ya chakula inayotumiwa sana. Mbali na athari yake ya blekning, pia ina kazi zifuatazo:
1) Athari ya Anti Browning
Enzymatic Browning mara nyingi hufanyika kwa matunda, viazi, Metabisulfite ya Sodiamu ni wakala wa kupunguza, shughuli ya polyphenol oxidase ina athari kubwa ya kuzuia, 0.0001% ya dioksidi ya sulfuri inaweza kupunguza 20% ya shughuli ya enzyme, 0.001% ya dioksidi ya sulfuri inaweza kuzuia kabisa shughuli ya enzyme, inaweza kuzuia Enzymatic Browning; Kwa kuongeza, inaweza kutumia oksijeni katika tishu za chakula na kucheza jukumu la deoxygenation. Sulfite katika athari ya kuongeza na glukosi, huzuia sukari kwenye chakula na athari ya amino asidi glycoammonia, kwa hivyo ina athari ya Kupambana na Browning.
2) Athari ya antiseptic
Asidi ya sulfuri inaweza kuchukua jukumu la asidi ya kihifadhi ya asidi, asidi ya sulfuri isiyojulikana inaaminika inazuia chachu, ukungu, bakteria. Sulfite isiyohusiana imearifiwa kuwa na nguvu mara 1000 kuliko bisulfite katika kuzuia E. coli. Ni nguvu mara 100-500 chachu ya bia na nguvu mara 100 kufinyangwa. Wakati dioksidi ya sulfuri ni tindikali, ina athari kubwa zaidi kwenye kubeba vijidudu.
3, Kazi ya wakala wa kulegeza
Inaweza kutumika kama vifaa vya wakala wa kulegeza.
3) Athari ya antioxidant.
Kwa sababu asidi ya sulfuri ni wakala wa kupunguza nguvu, inaweza kutumia oksijeni katika shirika la matunda na mboga, kuzuia shughuli za oksidi, uharibifu wa oksidi ya vitamini C katika kuzuia matunda na mboga ni mzuri sana.
Utaratibu wa hatua ya metabisulfite ya sodiamu:
Bleach kulingana na hali yake ya hatua inaweza kugawanywa katika vikundi viwili: Oxidation Bleach na Kupunguza Bleach. Metabisulfite ya sodiamu ni wakala wa blekning inayopunguza.
Metabisulfite ya sodiamu inaweza kutawanywa kwa kupunguza rangi. Rangi ya misombo mingi ya kikaboni imetokana na vikundi vya chromaticity zilizomo kwenye molekuli zao. Vikundi vya rangi ya nywele vina vifungo visivyojaa, kupunguza atomi za kutolewa kwa bleach zinaweza kutengeneza kikundi cha rangi ya nywele kilichomo kwenye dhamana isiyosababishwa kuwa dhamana moja, vitu vya kikaboni vitapoteza rangi. Chakula kingine Kupaka rangi husababishwa na uwepo wa ioni zenye feri, ukiongeza kupunguza bleach kunaweza kutengeneza ions zenye feri kuwa ions za kuzuia, kuzuia kukausha chakula.
Metabisulfite ya sodiamu ni bleached na kuongeza ya sulfiti. Anthocyanini na sukari vinaweza kukaushwa na athari ya kuongeza. Mmenyuko huu unabadilishwa, na asidi ya kiberiti inaweza kuondolewa kwa kupasha joto au tindikali, ili anthocyanini iweze kuzaliwa upya na rangi yake asili nyekundu inaweza kurejeshwa.
Katika tasnia ya biskuti, metabisulfite ya sodiamu hutumiwa kama kiboreshaji cha unga wa biskuti. Kabla ya matumizi, imeandaliwa katika suluhisho la 20%, na kisha kuongezwa kwenye unga ambao haujakomaa kwa nyakati tofauti wakati wa mchakato wa kutengeneza unga. Kwa sababu ya dioksidi ya sulfuri iliyotolewa na pyrosulphate ya sodiamu wakati wa utayarishaji wa unga, nguvu na ugumu wa unga wa gluten ni kubwa, na kiasi kidogo cha nyongeza kinaweza kuzuia mabadiliko ya bidhaa za biskuti kwa sababu ya nguvu nyingi. Unga mgumu unaweza kuongezwa kulingana na nguvu ya unga, na kwa jumla katika kiwango kikubwa cha unga na mafuta na sukari ya unga na unga mtamu kwa kadri inavyowezekana kutotumia, hii ni kwa sababu kuongezewa mafuta na sukari yenyewe kumezuia upanuzi wa maji ya protini ya gluten, kuzuia malezi ya idadi kubwa ya gluten, hakuna haja ya kuongeza metabisulfite ya sodiamu.
Inazingatia utumiaji wa metabisulfite ya sodiamu:
Pointi zifuatazo zinapaswa kuzingatiwa wakati wa kutumia metabisulfite ya sodiamu katika vyakula vya kusindika:
1) sodiamu ya metabisulfite inayopunguza blekning wakala, suluhisho lake ni thabiti na tete, sasa hutumiwa, kuzuia kutokuwa na utulivu wa sulfite na volatilization.
2) wakati kuna ioni za chuma kwenye chakula, sulfite iliyobaki inaweza kuoksidishwa; Inaweza pia kutengeneza kubadilika rangi ya kioksidishaji, na hivyo kupunguza ufanisi wa bleach. Kwa hivyo, chelators za chuma pia hutumiwa wakati wa uzalishaji.
3) matumizi ya vifaa vya bleksi ya sulpiti, kwa sababu ya kutoweka kwa dioksidi ya sulfuri na rangi rahisi, kwa kawaida katika mabaki ya chakula iliyozidi dioksidi ya sulfuri, lakini kiwango cha mabaki hakitazidi kiwango
4) Asidi ya sulfuriki haiwezi kuzuia shughuli za pectinase, ambayo itaharibu mshikamano wa pectin.Aidha, asidi ya kiberiti huingia ndani ya tishu za matunda, usindikaji wa matunda yaliyovunjika, ili kuondoa dioksidi ya sulfuri yote, kwa hivyo matunda huhifadhiwa na asidi ya kiberiti inafaa tu kutengeneza jamu, matunda yaliyokaushwa, divai ya matunda, matunda yaliyopandwa, haiwezi kutumika kama malighafi ya makopo.
5) Sulfiti zinaweza kuharibu thiamine, kwa hivyo sio rahisi kutumia katika chakula cha samaki. 6) Sulfites ni rahisi kuguswa na aldehyde, ketoni, protini, nk.
Mwelekeo na Maendeleo:
Katika uwanja wa kisasa wa usindikaji wa chakula, kwa sababu chakula wakati mwingine hutoa rangi isiyofaa, au malighafi ya chakula kwa sababu ya anuwai, usafirishaji, njia za kuhifadhi, wakati wa kuokota, rangi ni tofauti, ambayo inaweza kusababisha rangi ya mwisho ya bidhaa sio thabiti na huathiri ubora wa chakula.Hivyo, kwa leo na zaidi na zaidi ubora wa chakula, ukuzaji wa wakala wa blekning ya chakula hauna kikomo, kwa kweli, kama aina ya wakala wa blekning ya chakula, ukuzaji wa metabisulfite ya sodiamu pia ni nzuri. metabisulfite ina kazi anuwai, sio tu jukumu la blekning, lakini pia jukumu la oxidation, jukumu la kuzuia Browning enzymatic, jukumu la antisepsis, njia yake ya uzalishaji ni rahisi na rahisi, kwa hivyo katika hali ya kuhakikisha usalama wa chakula , nafasi ya maendeleo ya metabisulfite ya sodiamu ni kubwa sana.
Wakati wa kutuma: Feb-02-2021